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Notre gâteau forêt noire
Le 24 septembre 2010 - 12:57
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dplamondon@rncmedia.ca
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Notre gâteau forêt noire
Mousse chocolat noir
75 ml Sucre
2 c.à sp Eau
3 Jaunes d'œuf
2 Oeufs entiers
250 gr Chocolat noir 72%
500 ml Crème 35% à fouetter
Fondre le sucre dans l'eau et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 250ºF; réserver.
Battre les jaunes d'œuf et les œufs entiers; ajouter le sucre chaud dans l'appareil
d' œuf toujours en battant; réserver.
Fondre le chocolat à 40º en bain-marie; réserver
Fouetter la crème sans trop la monter.
Avec une marise, incorporer l'appareil d'œuf dans le chocolat fondu; ajouter la crème montée en pliant.
Réserver le tout pour le montage
Crémeux à la vanille
250 ml Crème 35% à fouetter
2 Jaunes d'œuf
50 gr Sucre
1 Feuille de gélatine
50 ml Crème 35% à fouetter
1/2 c. thé Extrait de vanille ou de vanille en gousse
Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide
Chauffer la crème 35% et la vanille à feu moyen sans faire bouillir; blanchir les jaunes d'œuf et le sucre, verser la crème sur les jaunes blanchis, et comme pour une sauce anglaise, cuire doucement en remuant de 4 à 5 minutes sans faire bouillir.
Retirer du feu. Ajouter la gélatine et laisser refroidir en remuant régulièrement
À l'aide d'un batteur, fouetter la crème avec un peu de vanille.
Ajouter la crème montée dans l'appareil de jaune d'œuf.
Réserver le tout pour le montage.
Notre Gâteau foret noir (suite)
Confiture de cerise
200 gr Cerises noires congelées
75 gr Sucre
1 c à sp Kirsch
1 c. à thé Extrait de vanille
Cuire les cerises avec le sucre et la vanille, environ 5 à 6 minutes. Ajouter le Kirsch.
Refroidir et réserver
Moelleux noir
50 gr Beurre doux température pièce
20 gr Chocolat noir
3 Gros œufs
30 gr Farine
1 c. à sp Cacao en poudre
20 gr Sucre
1c. à thé Poudre à pâte
Fondre le chocolat à 40º en bain-marie;
Dans un bol à mélanger avec un batteur mettre le chocolat fondu, ajouter le beurre et bien crémer.
Ajouter le sucre et les œufs un à un; terminer avec les ingrédients secs. Ne pas trop mélanger
Verser dans deux cercles à gâteau de 6 ‘'(15 cm) préalablement chemisés; cuire à 350ºF 8 à 10 minutes; refroidir démouler et réserver sur une grille.
Montage
100 gr Chocolat noir 72% fondu
Dans une assiette à gâteau, placer au centre le premier moelleux noir; répandre uniformément les 2/3 de la mousse chocolat noir, ajouter la confiture de cerises au centre; ajouter ensuite le crémeux à la vanille, et répandre uniformément.
Ajouter par dessus l'autre moelleux noir, et répandre uniformément le dernier 1/3 de la mousse chocolat noir. Placer au congélateur 30 minutes.
Fondre le chocolat noir sans trop le chauffer. Retirer le gâteau du congélateur puis étendre une fine couche de chocolat fondu sur le dessus et sur les cotés; remettre
au congélateur un autre trentaine de minutes avant de servir ou réserver au froid.
Origine : France
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